MUNDOCOCTEL

EL PLACER DE LOS COCTELES

TIPOLOGÍA

Las bebidas son la materia prima del producto que el barman nos intentará vender mediante una serie de artes persuasorias que en una mayor o menor medida nos cautivarán. Es por ello que el barman debe conocer la tipología y las propiedades en cuanto a aroma y cuerpo de las distintas bebidas alcohólicas e incluso de las que no lo son.

Como hemos indicado anteriormente, no pretendemos hacer de los usuarios unos auténticos profesionales; pero sí nos contentamos con servir de guía de referencia para aquellas personas que se quieren introducir en este mundo y que todavía no lo han hecho por algún motivo.

Sin más rodeos procedemos a desglosar a grosso modo las bebidas alcohólicas más empleadas en los cócteles y que sin duda alguna deberán estar presentes en toda coctelería, ya sea profesional o amateur.

Muchas veces se ha dicho que un bar de casa bien provisto sea un lujo reservado a unos pocos. De hecho, partiendo de las botellas de licores, no importa cuántas ni cuáles se tengan en casa, podremos, poco a poco, contemplar las adquisiciones hasta tener a nuestra disposición los ingredientes fundamentales para la preparación de numerosos cócteles.

A continuación indicamos los productos indispensables, pero no las marcas; personalmente, yo elegiría entre las más famosas y conocidas; aunque eso lo dejamos de la mano de cada persona, pues dependerá también de los presupuestos dedicados a tal efecto.

 

1.- Amaretto.

Es un típico licor de postre, a base de almendras. Es muy utilizado en la preparación de cócteles, frappés, macedonias y dulces en general.

 

2.- Amargos.

Son muy utilizados en los cócteles. Se trata de licores aromáticos que se emplean indistintamente como digestivos o aperitivos. En su composición encontramos hierbas “amargas”, como por ejemplo, el ajenjo, el ruibarbo chino, la quina o la genciana, y otros aromas como la vainilla, la canela, el clavo , la centáurea, etc. Estas hierbas medicinales se preparan por infusión o por destilación; las hierbas y las raíces esenciales y de principios aromáticos se emplean en infusión; las menos aromatizadas se someten a destilación. Los distintos tipos de hierbas se reúnen para un “envejecimiento conjunto” en cubas de madera de roble, donde madurarán su sabor característico.

Entre los amargos podemos distinguir los dulces, los secos y los verdaderamente amargos. Al primer grupo pertenecen los licores de color claro, rubios, de sabor dulzón; los secos tienen una coloración más oscura y un sabor ligeramente amargo; los amargos son verdaderamente tales y tienen un color marrón oscuro.

 

3.- Anisete.

Óptimo digestivo gracias a su acción desintoxicante; es un licor obtenido por la destilación del anís con hierbas aromáticas.

 

4.- Armagnac.

Producto francés esencialmente artesano; el envejecimiento se hace en barriles de encina negra y durante muchos años. También se le llama “alma ardiente de la Gascuña“.

 

5.- Brandy.

En 1949 apareció en Italia un decreto ley con el que, bajo el nombre de brandy, se reconocían los aguardientes, los aguardientes de vino y el destilado de vinos que tuvieran, como mínimo, un año de envejecimiento. El objetivo era distinguirlos del coñac francés, denominación reservada exclusivamente a los destilados típicos franceses procedentes de la región de Charente. El brandy se obtiene de la destilación de vinos seleccionados; la parte alcohólica es posteriormente destilada y dividida en tres partes: la “cabeza”, el “cuerpo” y la “cola”. El brandy es el fruto del cuerpo, la mejor parte del destilado.

 

6.- Cava.

Hay que tener en cuenta, ante todo, que el cava no adquiere mayores méritos envejeciendo; es más, se corre el riesgo de no degustar plenamente su perfume y su sabor. De todas formas, manteniéndolo en las debidas condiciones (al fresco, protegido de la luz, y en posición horizontal, con el tapón en contacto con el vino) puede conservarse con dignidad uno o dos años tras su adquisición.

 

7.- Coñac.

Producto francés de la destilación del vino. Se adapta bien a todas las estaciones y a cualquier uso. En invierno se toma calentando la copa globo en que se sirve con la palma de la mano; en verano resulta un óptimo long drink que se inserta a la perfección en la preparación de muchos cócteles. Se le atribuye una acción vasodilatadora y un elevado poder analgésico.

 

8.- Curaçao.

Licor dulce aromatizado con flores y cáscara de naranja. Existen versiones de curaçao: el blanco (o triple sec), que es incoloro, el curaçao orange, de color ambarino, y el curaçao verde, amarillo o rojo, con sus respectivos colores muy intensos. También lo hay azul, etc.

 

9.- Espumosos.

Corresponde a los “cavas”. Además del método champegnois, se conoce para la preparación de los espumosos italianos el método charmat, que reduce los tiempos y los costes del clásico procedimiento de refermentación en botella. Hay varios tipos: brut, seco y semi-seco. Es obligatorio recordar que los vinos espumosos, así como el cava, no pueden jamás agitarse en la coctelera para evitar imprevistos estallidos y para no destruir las finas burbujas.

 

10.- Ginebra.

Este destilado se obtiene principalmente por dos procedimientos diversos: el primero consiste en la destilación directa de las bayas de enebro y otras sustancias; el segundo es una infusión en alcohol de bayas de enebro unidas a otras sustancias aromatizantes.

En los comercios se encuentran ginebras secas, otras de sabor más dulce y otras intermedias. Se puede tomar sola o con otros ingredientes en la preparación de numerosos cócteles.

 

11.- Grappa.

Existen dos grandes categorías: las piamontesas (en la que se utilizan las mejores uvas, como las de Barolo y el moscatel de Asti) y las vénetas (obtenidas del orujo Merlot, Prosecco y Raboso), friulianas y trentinas.

 

12.- Jarabes.

Entre los jarabes, los más empleados son los de limón, menta y tamarindo además de la granadina. Estos son los más tradicionales, pero también podemos encontrar con jarabe de maracuyá, de kiwi, de lima y otros menos conocidos. La principal función que tienen es la de endulzar el cóctel y darle un color inconfundible y vistoso.

 

13.- Jerez.

Aunque español por definición, su nombre inglés es más internacional aún que el original: sherry. En los comercios se encuentra en distintas calidades: fino, oloroso, manzanilla dry y amontillado. Después de la vendimia los racimos se exponen al sol para aumentar su contenido en azúcar. Los vinos más dulces se obtienen con la adición de brandy o con el dulce que no permite la fermentación y retiene la naturaleza dulce del mosto.

 

14.- Mandarinetto.

Característico licor italiano que se obtiene de la mandarina. Se usa en particular para dar color y perfume a los cócteles.

 

15.- Marrasquino.

Típico licor italiano obtenido del zumo de ciertas cerezas amargas, estrujadas y prensadas. El nombre lo recibe de la planta que nos ofrece tales cerezas, la marasca.

 

16.- Marsala.

En los comercios se encuentran distintos tipos: fino, superior, virgen y marsala especial, o sea, al huevo, a la crema, a la almendra, a la avellana, etc.

 

17.- Oporto.

Existen dos calidades de oporto: blanco y tinto; no existe ninguna diferencia en la vinificación. Se produce en los alrededores de la ciudad de Vilanova de Gaia, cercana a Oporto, en Portugal.

 

18.- Ron.

Otro destilado muy aromático procedente de las Antillas y desde allí extendido a todo el mundo. Se obtiene de la caña de azúcar. Tenemos el deber de distinguir el ron original de los de fantasía; los primeros son importados ya embotellados desde su lugar de origen; los segundos se producen en las distintas localidades y se aromatizan de forma artificial.

 

19.- Vermú.

Se trata de un vino licoroso aromatizado. Según la receta se puede elegir blanco, seco, amargo, rojo o rosado. Es un producto típico italiano, originario del Piamonte, que no debe tener un excesivo grado alcohólico, no debe ser ni demasiado amargo ni demasiado perfumado.

 

20.- Vodka.

Es, sin ningún género de dudas, el licor ruso más conocido, aunque existan versiones finlandesas, polacas e italianas. En el comercio se encuentran también vodkas aromatizados al limón, a la naranja, etc.

 

21.- Whisky.

Los tipos más empleados son el scotch (escocés), el bourbon (americano) y el rye-whisky (destilado de centeno) y el canadian-whisky (canadiense).

 

22.- Otros licores útiles.

Los licores que nos pueden ayudar en la elaboración de cócteles son incontables; aquí citaremos los más conocidos:

agua de cedro

Amer Picón

Bénédictine

Bitter Campari

Brandy de cerezas

Brandy de albaricoque

Calvados

Chartreusse verde

Chartreusse amarillo

Cointreau

Cordial Campari

Crema de cacao

Crema de chocolate

Crema de grosella

Crema de noyó

Drambuie

Dubbonet

Fior di Mandarino

Genzianella

Grand Marnier

Kirsch

Kummel

Licor de frambuesa

Liquore Galliano

Mammuth

Pernod

Pimm’s

Ponche sueco

Sake

Sambuca

Tequila

Verveine du Velay

Una vez vistas muchas de las bebidas alcohólicas que nos ayudarán a preparar las más vistosas creaciones, no podemos pasar por alto que en muchos casos necesitaremos otros ingredientes que son también muy importantes.

Entre éstos podemos incluir los refrescos o bebidas carbonatadas, el agua con o sin gas, los zumos, etc.

Lo importante de este proyecto es que UD. se pare a pensar y sea capaz de innovar. La innovación es fundamental pues debemos ser capaces de descubrir cuáles son las mezclas que más nos gustan y a partir de ahí intentar consolidarlas. Con un poco de suerte puede que creemos un mix que dé la vuelta al mundo.

Si por el contrario solo quiere que sus nuevas mezclas sean publicadas en la red, no dude en mandárnoslas, no dudaremos en ponerlas a la vista de todos para que puedan ser degustadas por los internautas.

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